1月 202012
 

菜名:爆金银鱼丁
菜系及功效:鲁菜
口味:咸鲜味
工艺:油爆
爆金银鱼丁的制作材料:
主料:鲈鱼400克
辅料:鸡蛋清25克,豌豆10克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋黄50克
调料:大葱5克,盐5克,大蒜(白皮)5克,味精3克,猪油(炼制)50克,葱汁3克,香油10克,料酒6克,姜汁3克
爆金银鱼丁的特色:
色彩明快,质纯味正。
教您爆金银鱼丁怎么做,如何做爆金银鱼丁才好吃
1. 将鲈鱼宰杀治净,片取净肉400克,再切成丁;
2. 将鱼肉丁加葱姜汁、盐,喂好口分成两份;
3. 一份挂上用蛋清25克和5克干淀粉调成的蛋清糊;
4. 另一份挂上用蛋黄50克与20克干淀粉调成的蛋黄糊;
5. 在小汤碗内用食盐、清汤40毫升、味精、淀粉兑成汁水;
6. 炒勺内放猪油,烧至五成热,把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出;
7. 再将油烧至七成热,把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出;
8. 勺内加底油25克烧热,用葱段、蒜片爆锅,再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水,迅速翻炒均匀,撒上豌豆,滴上香油,盛在盘内即成。

爆金银鱼丁的制作要诀:1. 主料选鲜海鱼最好,如牙鲆鱼、鲈鱼等;
2. 鱼丁的形状要大小相等,整齐均匀,挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀;
3. 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄,有香味时为好,火候大了影响整个菜肴的美观;
4. 因鱼丁易碎,勾芡后不要用手勺搅拌,应快速翻勺,待芡汁均匀,立即装盘;
5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
小帖士-食物相克:
鲈鱼:鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。