1月 202012
 

菜名:鸡茸鱼骨
菜系及功效:鲁菜 营养不良食谱
口味:咸鲜味
工艺:烩
鸡茸鱼骨的制作材料:
主料:鱼骨400克,鸡胸脯肉125克
辅料:猪肉(肥)25克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)10克,口蘑25克,火腿25克,油菜25克
调料:盐5克,味精3克,黄酒5克,姜汁10克,葱汁15克,鸡油2克,小葱10克,大蒜(白皮)10克,姜5克,猪油(炼制)25克,香油10克
鸡茸鱼骨的特色:
洁白晶莹,外部鲜嫩,内部柔脆,软韧相间,鲜香清爽,耐人回味。
教您鸡茸鱼骨怎么做,如何做鸡茸鱼骨才好吃
1. 将水发鱼骨改成长4 厘米,宽1.5 厘米的骰子块,下汤锅用开水汆透,捞出用清水漂净;
2. 再下锅用水汆透捞出控净水;
3. 清汤300毫升下锅,加精盐3克、味精、黄酒、葱姜汁10克,放进鱼骨,用旺火烧开;
4. 再微火煨5 分钟捞出晾凉;
5. 口蘑、熟火腿、油菜均切成薄片;
6. 鸡里脊肉去净筋膜,剁成细泥,放入碗内;
7. 加清汤50毫升、精盐、味精、黄酒、葱姜汁15克、鸡蛋清50克搅匀成鸡茸,倒入鱼骨拌匀;
8. 汤锅内加水烧开,将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅汆熟捞出,控净水;
9. 炒锅放熟猪油,旺火烧热,用葱姜蒜末爆锅,加黄酒一烹,放入口蘑、火腿、油菜略炒,加入清汤150毫升、精盐、味精及鸡茸、鱼骨烧开;
10. 再撇净浮沫,微火煨透,用湿淀粉勾成熘芡,加鸡油、芝麻油盛盘即成。

鸡茸鱼骨的制作要诀:鸡茸为鲁菜所常用,如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等,鸡里脊去净筋膜,细斩为泥,加清汤、蛋清,搅至放入清水中能漂浮为宜。
小帖士-食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。