1月 212012
 

菜名:侉炖驼峰
菜系及功效:鲁菜
口味:本味咸鲜
工艺:侉炖
侉炖驼峰的制作材料:
主料:驼峰250克
辅料:淀粉(蚕豆)50克,火腿15克,鸡蛋60克,冬笋25克,口蘑10克
调料:碱5克,粗盐20克,黄酒5克,葱油30克,盐10克,花生油50克,姜汁5克
侉炖驼峰的特色:
酥烂软糯,鲜香异常。
教您侉炖驼峰怎么做,如何做侉炖驼峰才好吃
1. 将干驼峰埋于炒过晾凉的粗盐中,放入炒锅内,在小火上煨炒,至驼峰膨涨如浅色油条时取出,放入盆内;
2. 将碱溶于八成热的水中,倒入驼峰盆内焖发,然后轻轻地揉搓,揉至象一般油发鱼肚时为止,用清水洗净碱味;
3. 将发好的驼峰切成长4 厘米、宽2 厘米、厚1.5 厘米的块;
4. 熟火腿、净冬笋均切成长4 厘米、厚0.2 厘米的片,分别放入开水中一焯捞出;
5. 将鸡蛋同湿淀粉调成鸡蛋糊备用;
6. 汤锅内加入清汤放进驼峰置小火上炖至开沸时,离火晾凉,再置火上烧沸,将汤滗出控干,挂好鸡蛋糊;
7. 炒锅置中火上,放入花生油,烧到七成热时,下入挂好糊的驼峰块,炸成黄色时捞出控油;
8. 炒锅内放入葱油,中火烧至八成热时,放入奶汤750毫升、精盐、黄酒、姜汁、驼峰,煮沸后,打去浮沫,放入配料,煨炖5 分钟,盛入汤盘内即成。

侉炖驼峰的制作要诀:1. 若用鲜驼峰,风味更上一层楼,将驼峰用刀切成三厘米左右宽的大片。锅内放水下入驼峰上火烧开,驼峰用开水一煮就开始收缩,本身的油就会飘到水面上来,飘上来的油要随时撇出,这样第一次煮一个半小时左右。然后捞出放在温水内泡一个多小时,水凉后,再放入锅内用水煮一个半小时捞出,再用温水泡一个多小时,待水凉之后,这时驼峰已煮烂,用时改块即用;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。