1月 222012
 

菜名:“寿”字鸭羹
菜系及功效:鲁菜 老人食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱 防癌抗癌食谱
口味:咸鲜味
工艺:其他
“寿”字鸭羹的制作材料:
主料:鸭胸脯肉250克
辅料:鸡蛋清75克,火腿40克,口蘑15克,冬笋15克
调料:料酒15克,盐2克
“寿”字鸭羹的特色:
色彩协调,以淡制胜,味香且醇,羹鲜亦嫩。
教您“寿”字鸭羹怎么做,如何做“寿”字鸭羹才好吃

1. 将鸭脯肉洗净煮熟与冬笋切成1 厘米见方的丁;
2. 水发口蘑一片为二;
3. 熟火腿切成5 厘米,宽0.5 厘米、厚0.1 厘米的条;
4. 水发口蘑、冬笋用毛汤汆过备用;
5. 取一平盘,正面抹上油备用;
6. 将蛋清打成雪丽糊,放入盘中用抹子修成直径15 厘米、厚1 厘米的圆形;
7. 上面用火腿摆成寿字,放入笼内,慢火蒸2 分钟取出;
8. 勺内加入三套汤400毫升、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐,见开打去浮沫,倒入汤盘内;
9. 将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

“寿”字鸭羹的制作要诀:以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤,称为“三套汤”。其原料有:肥鸭3 只(重约4500 克)、肥母鸡3 只(重约3700 克)、猪后时3 只(重约45 血克)、母鸡腿肉(500 克)、鸡里脊肉(500 克)、猪后腿骨(4500 克)、大葱白(25 克)、姜片(25 克)、花椒(2 克)、精盐(5 克)。制法为:将鸡、鸭宰杀褪毛,开腹取脏,冲洗干净,腿骨敲断备用;鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸,各盛入一容器内,分别加入清水调制成糊状(俗称红、白俏),将精盐平分在红、白俏内搅匀。将鸡、鸭、肘、猪腿骨放入开水锅内氽净血污,用清水洗净。汤锅内加入清水20 千克,放人鸡、鸭、肘子各1 只,猪腿骨1500 克,用旺火烧开,打去浮沫,加入葱段、姜片、花椒,改用小火煮2
小时,将汤内原料全部捞出另作他用。再按此法将剩余原料分两次在原汤中煮制(即每次另换鸡、鸭、肘子等原料)。然后将汤锅离开火眼,使汤冷凉,撇净汤内浮油。将汤锅移至微火上加热,先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动,至汤将要开时,将锅半离火眼.汤不能开滚,这时鸡腿肉泥已全部浮起,用漏勺捞出盛一容器内,挤成饼状备用。汤冷凉后,再将汤锅移至火上,用同样的方法放入白俏。汤清完后,再将红、白俏饼慢慢漂人汤中,待全部浸出鲜味时(约1 小时),用漏勺捞出红、白俏饼,将汤倒人盆内即成。
小帖士-食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。