11月 062011
 

三文鱼:生吃的哲学 熟吃的智慧

三文鱼塔塔

挪威的海水冰凉透彻,绵长的海岸线里藏有大大小小的纵深峡湾,气候也因接近北极而寒冷彻骨。在深水里生活三年才成熟的三文鱼只有积蓄大量的鱼油才能抵御海水的冰冷,所以被誉为冰海之王的它们不仅口味了得,营养也不容忽视。就算是附庸风雅,我们也该好好计划一下这个已然到来的秋冬季——每年三文鱼最肥美的时节。

生吃的哲学

据说很久以前,挪威人打捞到大量的三文鱼后会把吃不完的那部分用莳萝、糖和盐腌制起来以便保存。长此以往,腌制三文鱼就成了西餐原料之一,可以被制成冷菜、沙拉、热菜等各式菜肴。其中,它和佐鱼配食塔塔沙司的搭配尤为经典。丁状的鲜挪威三文鱼肉配上爽口的小块鳄梨、芦笋和芒果,鱼肉的鲜味被发挥得淋漓尽致。在混合腌制的过程中加入柠檬汁和白葡萄酒,能让口感更加立体醇厚。食用时再配以辣油醋汁、鲜小葱和黑鱼子酱,辛辣刺激的味道混合着初入口时的清爽淡雅,让你的口腔顿时喧闹起来。

三文鱼新鲜香滑的口感吸引了无数甜品师傅的眼球,三文鱼酸奶冻、三文鱼慕司比目鱼卷之类的甜品也开始出没于许多创意西餐厅的菜单中。此类甜品大多可分为两个路数,要么是把丁或粒状的三文鱼鲜肉拌入香稠的甜品底料中,如酸奶、慕司等,要么就是在三文鱼球或块的外部做文章,诸如滚糖霜、淋石榴汁、裹上糖衣然后冷却成为糖壳等。此款三文鱼酸奶配培根属于前者。油梨和原味酸奶混合打碎,加入蜂蜜调匀,然后放入香槟杯冷藏5分钟,取出后放入三文鱼粒和烤好的培根一片,就变成了健康又美味的饭后甜点。

日本的怀石料理源自一段僧人食戒的故事。故事说最早在日本京都的寺庙中有一批僧人为了修行清心少食,所有的饮食都非常简单清淡。但人非神明,总有饥饿难耐的时候,他们就会把温暖的石头抱在怀中抵挡饥饿,是以“怀石”。怀石料理带着点禅味的出身使得它形成了一整套从用餐规矩、器皿到食材和摆盘都颇为讲究的路数,其精髓是简单清淡、追求食物的原味精髓。怀石料理中出菜顺序排在第一的是七点前菜,就是一盘若干种做工繁复的小菜。而这道春之序言就是典型的怀石料理中的第一道菜。三文鱼片卷莳萝是三文鱼片做卷材的手工菜;白萝卜皮卷三文鱼和黄瓜块则是三文鱼做内馅,再用海带丝系结浸汁蘸泡而成;海带网则是用精巧的刀工把海带刻成网状并用汁浸泡;最后一个是将切碎的三文鱼肉、蟹子、苏子叶寿司饭放入圆形模子里,分层压制成形,然后装盘。

如今在挪威的不少饭馆里都有三文鱼刺身提供。但在高档的西式大餐里,三文鱼还是多用最传统的手法烹制——烟熏。烟熏三文鱼是欧洲人年饭里的一道基础菜,圣诞前夕全家人围坐在一起,搭配着黄油和新鲜的柠檬汁,吃上温馨的一餐。每年奥斯卡颁奖典礼后的奥斯卡晚宴中,也总会有小金人形状的烟熏三文鱼配鱼子酱登场,抚慰没有获奖的电影工作者们,确保每人都能带个小金人回家。

烟熏分冷熏和热熏两种,其中冷熏是利用低温将木香慢慢推入食物,使得食物不被熏熟,弹性依然。将做冷熏的鲜三文鱼肉涂上盐、胡椒粉、白糖和黄酒腌制十分钟,然后再把腌好的三文鱼放入烟熏炉,铺以拌匀的小米、茶叶和锯末熏烤。油梨果的果肉切薄片卷成卷筒,熏好的三文鱼切成丁和脆皮一起放入其中,最后再配上咯吱盒和几滴浓缩的意大利黑醋,三文鱼肉熏味香浓肉质鲜嫩,咯吱盒酥脆,油梨片爽口,味美无比。

在日本,煎三文鱼其实是最普遍的吃法。把三文鱼片用盐渍涂抹腌制,待食用时加少许油双面一煎就成了,方便又美味。

而在最受欢迎的茶泡饭中,煎三文鱼是必备食材之一。每每加班到深夜,或是微醉归来,一碗清淡爽口的茶泡饭最得人心。饭里的三文鱼营养丰富却又不油腻,海苔和绿茶清爽利口。在我们的中餐里,也有类似的吃法。平日里用蔬菜汁和柠檬黑椒腌料把三文鱼腌制起来备用,食用时切成厚片并煎熟,垫以烤至两面金黄的去皮紫薯厚片和汆水炸干的蟹味菇、茶树菇,稍微撒些柠檬椒盐即可。三文鱼的咸香和紫薯的甘甜相得益彰,而夹在中间的菌类在吸掉多余的油的同时,也变得鲜美诱人。

煮物料理是日本常见的家庭料理,简单易操作且味道鲜美。我们常吃的7-11的关东煮就是煮物料理的一种。除了熬点外,还有各式肉类与蔬菜的搭配,海带、蛤蜊、比目鱼、三文鱼等也都能配上合适的豆制品和蔬菜,做成美味的日本煮物。

这道三文鱼翅烧里的主要食材是三文鱼脖子。先用酒、味淋烧开点火至6成热,然后放入鱼脖子小火煮15分钟,加入一半酱油煮10分钟后再加入另一半酱油煮,大火收汁。最后还要把胡萝卜刻成樱花,笋刻成笋叶一起摆入盘中。平添卖相的同时也能够合理地搭配鱼类和蔬菜的营养,更有益于身体健康。