3月 312012
 

大家或许经常吃速冻食品。如速冻饺子之类。一般速冻饺子的菜馅汁液是很多的,这是为什么呢?因为在速冻食品的生产过程中,菜馅中的汁液可以最大限度地得到保存。
湾仔码头饺子为例,湾仔码头选用的蔬菜都是固定的生产基地提供的,在蔬菜被洗净后,工人们会使用专用的切菜机器对蔬菜进行切割。像湾仔码头这样的速冻食品厂,其蔬菜洗净后,都必须要尽快使用。因为蔬菜放置的时间越长,其营养物质流失的越多,蔬菜中的水分也蒸发得越快。所以在所有正规的食品厂,所有的蔬菜原料都是必须要尽快使用的,也绝不使用放置时间较长的原料。
仅仅是迅速使用原料还不够,防止蔬菜水分流失的最关键办法是要将切菜的时间缩至最短,这样就要用到专门的切菜机。食品厂的工人们通常会将切菜机的刀片速度加至最快,这样可以使得切菜时,蔬菜内部的水分“来不及”外流,因为切菜速度快的话,就减少了水分从蔬菜的细胞中渗出的时间。这样可以使水分留存在蔬菜的组织结构中,再后来的工序中,这些汁液也就变成了饺子的“一部分”,这样可以使饺子馅鲜嫩多汁。
这些工序是在食品厂的先进技术保证下进行的,那么我们在家时如何保证蔬菜的鲜嫩多汁呢?这就需要我们训练一下自己的“刀功”了。其实,我们也不必去追求机械化大生产的水平。因为毕竟是家用,所以切菜速度稍稍加快一些也就可以了。

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